東京・麻布十番「ピアットスズキ」
capo cuoco : 鈴木 弥平

「ラ・パタータ」「クッチーナヒラタ」のほか北から南までイタリア各地のリストランテで修業したシェフが営む、麻布十番の名店の1つ。

芳醇で華やかなフレッシュバジルの香りが広がる、松の実とニンニクをベースに、パルミジャーノ・レッジャーノを贅沢に加えたジェノヴァを代表する伝統のパスタ。前菜はリグーリア州を代表する伝統的な“カッポンマーグロ”。彩り豊かな野菜と魚介に特製ソースをかけた、目にも美しく爽やかな味わいです。

Pasta : ジェノベーゼ
Antipasto : カッポン・マーグロ
Vino : 「プンタ クレーナ」リヴィエラ リグーレ ディ ポネンテ ピガート（白、1杯）1,201円

京都・河原町「カンティーナ アルコ」
capo cuoca : 清水 美絵

京都・一乗寺の「トラットリア アンティコ」でキャリアをスタート。イタリア各地を旅しながら料理を学び、帰国後の2014年に自身の店をオープン。

濃厚なトマトソースにプーリア産のブッラータチーズをのせた、開店当時から愛され続ける名物パスタ。プーリア名物のショートパスタはもちもち食感のオレキエッテ。まずはソースをそのまま、次にチーズを少しずつ崩しながら変化をお楽しみください。前菜はお店の定番人気メニュー。じゃがいもはたこのゆで汁でゆでているので旨みたっぷり。少し酸味のある味わいで、濃厚なパスタとの相性もばっちりです。

Pasta : オレキエッテのトマトソース ととろけるブッラータチーズのせ
Antipasto : たことじゃがいものマリネ
Vino : 「ラストーレ」マルヴァジア ビアンカ ［クリタ］（白、1杯）1,100円

大阪・京町堀
「オステリア ラ チチェルキア」
capo cuoca : 連 久美子

「ラ ベットラ ダ オチアイ」にて修業、マルケ州やヴェネト州などで経験をつんだシェフの店。日本で唯一、マルケ州から“真のマルケ料理店”として認定を受ける。

パン粉と卵、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノから作るシェフの手打ちパスタ。自家製サルシッチャと5種のキノコのクリームソースが麺によく絡み、味わいに深みをもたらします。前菜は、マルケ州の特産で栄養価の高い古代小麦、スペルト小麦を使い、トマトやきゅうり、セロリなど食感の良い野菜を細かく刻んで合わせた、食感も楽しい一品です。

Pasta : パッサテッリのサルシッチャとキノコのクリームソース
Antipasto : スペルト小麦のサラダ
Vino : 「ファットリア サン ロレンツォ」
ディ ヴェラ（ロゼ、1杯）880円

大阪・堺「バッバルーチ」
capo cuoco : 森 友亮

シチリアの名店「ティスキ トスキ」で修業、伝統料理やナチュラルワインの知識を習得。日本国内のシチリア料理店での経験を経て、2019年にシチリアの雰囲気と郷土料理が楽しめる店をオープン。

シチリアで有機栽培されるセモリナ粉に、風味の良いシチリア産いなご豆の粉を合わせた生地、平たい形が特徴的な手打ちロングパスタ。ソースの具材には、イワシ、レーズン、松の実、玉ねぎ、トマト、ハーブのフィノキエットを。シェフが修業したシチリア有名店の味を再現したひと皿です。前菜はカポナータと、フィノキエットの揚げ団子トマト煮込みの2種盛り。シチリアの伝統を満喫できます。

Pasta : 手打ちイナゴ豆のタリアテッレ イワシとフィノキエットのソース
Antipasto : カポナータ、フィノキエットのポルベッテ
Vino : 「ヴィテアドヴェスト」ウルゴビアンコ（白、1杯）1,210円

神戸・元町「オステリア カリメロ」
capo cuoco : 仲村 潤也

神戸や大阪・北新地で10数年経験をつんだあと、バックパッカーとしてイタリアを周遊。各地で出会った郷土料理に魅せられ、2019年にローマの郷土料理を提供する店を元町にオープン。

少し歯ごたえのあるロングパスタのトンナレッリを使った、ローマ3大パスタと称されるアマトリチャーナ。トマトソースに豚ホホ肉を熟成させたグアンチャーレにトマトソース、玉ねぎ、少しの唐辛子でピリっと仕上げて。羊のチーズ“ペコリーノロマーノ”をたっぷりかけて奥深く仕上げました。前菜は、全粒粉＆とうもろこし粉の自家製パンにペコリーノロマーノと黒胡椒、生クリームペーストをトッピング。濃厚でミルキーな味わいです。

Pasta : グアンチャーレと玉ねぎのトマトソース“アマトリチャーナ”
Antipasto : カチョエペペのブルスケッタ
Vino : 「カザーレ デル ジリオ」チェザネーゼ（赤、1杯）1,100円　

大阪・茨木「クッチーナサッチ」
capo cuoca : 吉島 幸代

フィレンツェの2つ星レストランや「アグリツーリズモ」で経験をつんだシェフによる完全紹介制のレストラン。美食家が集う知る人ぞ知る名店。

トスカーナの白いんげん豆“カンネンリーニ”と香味野菜を炒めたあと、セージで煮た白いんげん豆、香味ベース“ソフリット”、少しのトマトを加えた滋味深いスープ＆ショートパスタ。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノとトスカーナ産オリーブオイルをかけて。フィレンツェを代表する前菜、鶏のレバーペーストと、フィレンツェのマンマの味であるグリンピースの煮込み、揚げパンにトマトとバジルのソースをかけた３品を添えて。

Pasta : 白いんげん豆のパスタソーストスカーナ風
Antipasto : フィレンツェ風レバーペースト、グリーンピースのフィレンツェ煮、トスカーナ揚げパン
Vino : 「テヌーテ ダウリア」クエルチャ ディ アンニバーレ（白、1杯）880円
※紹介制のプライベートレストランです