カンディータ（フルーツの砂糖漬け）など素材の風味を引き立てるため、甘さをおさえたやさしい味わいと、縦長のアルトタイプが特徴のパネットーネ。ヨガや瞑想を愛するアンナ、“自然で新鮮な原材料を使い、味や栄養面にも配慮し、美味しく、健康的で、本物でありたい”というモットーのもと、大学と共同でリエヴィト・マードレを研究。発酵の知識を深めることと、広める活動にも注力している。

「アンナ・サルトーリ」パネットーネ（1kg）15,001円［限定20］

カンパーニャ州で1985年から続くパン屋の三代目ポンピリオは、10歳から工房に入り技術を受け継いだ南イタリアの若き新星。リエヴィト・マードレの奥深さに魅了された彼が作るパネットーネは、数々のコンテスト受賞に裏打ちされた美味しさと美しいドーム型が特徴。店の庭で大切に育てられてきたオレンジが、味わいに深みをもたらす。

「ポンピリオ・ジャルディーノ」パネットーネ（1kg）15,001円［限定20］

生地を縦に割くことができ、縦伸びした無数の気泡は、美味しいパネットーネの条件。

軽い食感と噛みごたえの良さのバランスが取れた、小ぶりで背の低い形が特徴的なパネットーネ。弁護士として活躍していたが、数奇な運命で菓子職人へ。探究心と向上心にあふれる彼は、各分野のマエストロから学び、巨匠ローランド・モランディン直伝のリエヴィト・マードレの管理方法を習得。パネットーネのコンテストで多数受賞、イタリアのグルメ雑誌でも取り上げられるなど注目を集める。

「アンドレア・バリーレ」パネットーネ（800g）13,801円［限定20］

リエヴィト・マードレに定期的に小麦と水を加えて“種継ぎ（リフレッシュ）”を行うことで、出来上がりのパネットーネの風味と食感が増す。

種継ぎ（リフレッシュ）を終えたリエヴィト・マードレを布で包む。膨張した際に均等に圧がかかるよう、力を加えない状態でロープを巻く。

2019年開催の第1回パネットーネ・ワールド・チャンピオンシップ初代王者、イスキア島出身のパン職人アレッサンドロ。巨匠ローランド・モランディンのもとで修業した彼の代表作品の1つが、映画に着想したチョコレートのパネットーネ。カカオを生地に練り込むと、カカオの酸味が発酵を妨げたり、生地が硬くなるため難しいと言われるなか、綺麗なドーム型で、風味や食感も抜群の仕上がり。

「アレッサンドロ・スラマ」パネットーネ（750g）14,201円［限定20］

イタリア菓子界に大きな影響を与えた人物で、パネットーネの父の異名を持つイジニオが作るのは、風味が濃く、しっかりとした食感がある典型的なミラノのパネットーネ。4回の発酵と2回の捏ねの工程を経て、62時間かけて完成する。表面はアーモンドとヘーゼルナッツパウダー、砂糖、ココアを混ぜた卵白でコーティング、アーモンドと粒砂糖を散りばめて焼成。生地にはレーズン、オレンジがたっぷり。

「イジニオ・マッサーリ」パネットーネ（500g）12,001円［限定20］